Milch perfekt aufzuschäumen braucht zu Beginn etwas Übung.
ACHTUNG: Dampf kann starke Verbrennungen verursachen.
Bitte beachten Sie, dass die Milch stets frisch sein muss.
Milch:
Je höher der Fettgehalt der Milch, desto einfacher ist sie zu schäumen. Vollmilch hat
durch ihren entsprechend hohen Fettanteil auch einen intensiveren Geschmack, der
den Kaffeegeschmack unterstützt. In vielen Ländern der Welt wird deshalb Vollmilch
für Cappuccino und Cafe Latte verwendet.
Anfangstemperatur:
Die Milch muss frisch und vor dem Aufschäumen kalt sein. Schäumen Sie darum nur
immer soviel Milch auf, wie Sie gerade benötigen.
Temperatur der geschäumten Milch:
Die Milch sollte zwischen 68° und 77° C heiß sein. Ist die Temperatur höher,entstehen
zu große Blasen und die Milch hat einen verbrannten Geschmack. 77° C gilt bei Meeres-
höhe. Je höher die Lage, desto niedriger sollte die Temperatur sein. Der Milchschaum muss feinporig und cremig sein. Ist er großporig, verliert die Milch an Geschmack.
Gefäß:
Am besten eignet sich ein Krug aus Stahl mit einer Glockenform, nach unten bauchig
und rund. Die Form von Dampfhahn und Dampfdüse im Verhältnis zum Dampfdruck
ist entscheidend für die optimale Milchschaumherstellung.
Verbrauch:
Geschäumte Milch kann nicht lange aufbewahrt werden, sie muss innerhalb einer Minute in die Tasse gegeben und sofort serviert werden.
Temperaturüberwachung:
Ein Bratenthermometer ist das perfekte Mittel zur Temperaturüberwachung. Es gibt im Fachhandel aber auch spezielle Thermometer fürs Milchaufschäumen.
So schäumen Sie Milch richtig auf:
Füllen Sie den Krug zu einem Drittel mit Milch. Öffnen Sie den Dampf-
hahn, um das Kondenswasser zu entleeren. Reinigen Sie das Dampfrohr und schließen Sie den Damphahn wieder. Führen Sie zuerst das Dampfrohr ganz nach unten in die Milch, zur
Mitte des Kannenbodens. Öffnen Sie den Dampfhahn. Bei Dampfboilern mit hohem Druck muss die Dampfleistung durch Drehen am Hahn etwas reduziert werden. Beachten Sie, dass der
Dampfrohrauslass nicht auf die Milchoberfläche gelangt, sonst bekommen Sie geschmacklose, große Milchblasen.
Nun bewegen Sie den Krug zügig nach unten, bis der Dampfauslass knapp unter der Milchoberfläche ist. Es sollte ein kleiner Trichter entstehen, der die Luft in die Milch
hineinzieht. Ziehen Sie den Krug weiter nach unter, damit der Dampfauslass immer knapp unter der nach oben expandierenden Milch-
oberfläche liegt. Wenn die Milch beginnt, größere Blasen zu bekommen, halten Sie das Dampfrohr etwas tiefer.
Bei ca. 40° C sollte die Milch fertig geschäumt sein. Nun muss der Dampfhahn wieder eingetaucht und der Krug im Kreis gedreht werden: Die Milch vermischt sich mit dem Schaum zu einem perfekten Milchschaum.
Bei ca. 64° - 67° C sollten Sie den Dampfhahn schließen. Halten Sie das Dampfrohr
tief in der Milch, bis der Dampfhahn komplett geschlossen ist. Der Schaum kann zer-
stört werden, wenn Sie bei geöffnetem Dampfhahn den Krug wegziehen.
Haben sich trotz aller Vorsicht ein paar große Blasen gebildet, können Sie den Krug
mehrmals auf den Tisch schlagen, damit sie zerplatzen. Deshalb sollte der Krug
auch aus Stahl sein.
Nach dem Milchaufschäumen muss der Dampfhahn noch einmal kurz geöffnet
werden, um die verbleibende Milch herauszublasen. Das Dampfrohr selbs t wird
mit einem sauberen Lappen gereinigt. Verschmutzte Dampfrohre zerstören den
Geschmack und die Qualität Ihrer Kaffeespezialität.
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